Ernährung bei Dysphagie

Der Schluckakt ist ein sehr komplexes Geschehen, das von verschiedenen Muskeln (u. a. Gaumenbogen und Pharynxmuskulatur) und Nerven (u. a. N. Glossopharyngeus, N. Vagus und N. Glossus) gesteuert wird, bei entsprechender Triggerung aber unbewusst abläuft. Das Schluckzentrum liegt im verlängerten Rückenmark (Medulla oblongata). Durch eine Reizung der Schleimhaut des hinteren Rachens wird der Schluckakt ausgelöst und durch das Schluckzentrum kommt es zu einer koordinierten Erregung der Schlund- und Speiseröhrenmuskulatur. Bei Schädigungen sowohl im Bereich des Gehirns als auch im Bereich der Nerven oder der Muskulatur kommt es zu Schluckstörungen. Dies ist bei vielen neurologischen Erkrankungen der Fall, so z. B. bei Schlaganfällen, Hirnblutungen, aber auch bei MS, M. Parkinson oder bei einer amyotrophen Lateralsklerose. Deshalb ist es wichtig, bei diesen Schluckstörungen ein gezieltes Schlucktraining durchzuführen. Eine einzelne Schlucksequenz kann dabei in verschiedenen Phasen beeinträchtigt sein, z. B. bei der Nahrungsaufnahme, beim Kauen, beim Transport der Speise in den hinteren Mundraum oder bei der Passage durch den Rachen in die Speiseröhre. Je nach Art der Schluckstörungen können manchmal flüssige Speisen besser geschluckt werden, manchmal bereiten flüssige Speisen aber auch mehr Schwierigkeiten. Je nach Form und Schwere der vorliegenden Schluckstörungen ist aber ergänzend zur therapeutischen Intervention auch eine Anpassung der Nahrungskonsistenz erforderlich. In der Klinik am Osterbach wird interdisziplinär seitens der Diätassistentinnen in Abstimmung mit dem Personal der Abteilung Sprachtherapie und abhängig von der endoskopischen Schluckdiagnostik eine speziell abgestufte Kostkonsistenz in vier unterschiedlichen Stufen angeboten. Selbstverständlich finden auch persönliche Vorlieben wie z.B. Schweinefleisch freie, freie Laktose, freie oder vegetarische Kost Berücksichtigung.

1. Bei sehr schweren Schluckstörungen, wenn Kau- und Transportfunktion von Zunge und Wangen nicht ausreichend gegeben sind, erhalten Patienten flüssige und passierte Speisen, die nur dezent gewürzt sind. Dazu gehören beispielsweise Pudding und Milchsuppen, Hafer- und Grießbrei, Obstmus, Cremesuppen und dünnflüssige Pürees von Kartoffeln und Gemüse. Getränke werden angedickt, um ein vorschnelles Übertreten in den Rachen zu vermeiden und somit die Gefahr einer Aspiration (Eindringen von Nahrung in die Luftröhre) zu bannen.
2. Zeigen sich in der Diagnose von Schluckstörungen mangelnde Bewegung, Kraft oder Koordination der am Kauen und Schlucken beteiligten Muskelpartien, erhalten Patienten Kost in passierter Konsistenz. Diese ist weniger dünnflüssig als die oben beschriebene Kostform. Sie enthält Obst, Gemüse, Kartoffeln und Fleisch in passierter Form, außerdem Milchprodukte und weiches Brot mit homogenen Streichbelägen. Alle Speisen, die trocken und krümelig sind, werden gemieden, so zum Beispiel Kekse,  Magerquark, Fisch, Gehacktes, Nüsse, gekochte oder gebratene Eier.
3. Patienten, die nicht so stark ausgeprägte Schluckstörungen haben, bekommen eine weiche Kost, bei der nur noch sehr feste Speisen, wie zum Beispiel Fleisch, passiert werden. Weiches Obst und Gemüse werden ganz oder in Stücken, Mischbrot und Brötchen mit Aufschnitt oder Käse angeboten. Bei dieser Kostform wird auf Cerealien (Cornflakes, Müsli etc.), Schwarz- und Vollkornbrot, körnigen Reis, faseriges Gemüse (wie Sauerkraut, Grünkohl) und blättrigen Salat verzichtet.
4. Bei nur schwach ausgeprägten oder gut zurück gebildeten Schluckstörungen erhalten Patienten weitest gehend normale Kost. Hier werden lediglich Fisch, Kräuter und unvermahlene Körner und Nüsse ausgespart. 

Wichtig ist die individuelle Berücksichtigung von Mischkonsistenzen. Ist ein Patient in der Lage Nudeln, Gemüse und Fleisch ohne Beschwerden zu essen, kann es bei einer entsprechenden mischkonsistenten Form, wie z. B. bei einer klaren Suppe mit Nudel-, Gemüse- und Fleischeinlage, zu Problemen kommen. Die unterschiedlichen Konsistenzformen von dünnflüssiger Brühe und fester Einlage können beim Kauen Probleme in der Art bereiten, dass die Brühe vorzeitig in den Rachen übertritt, noch bevor der Schluckvorgang eingeleitet wurde. In diesem Fall werden Speisen mit kombinierten Konsistenzen (Suppen, Müslis, Kompotte) gemieden. Bestehen die Probleme speziell beim Schlucken von Flüssigkeiten erfolgt eine Andickung der Getränke.  In der Klinik am Osterbach werden Patienten mit Schluckstörungen neben der Einzeltherapie zusätzlich während der Mahlzeiten am „Dysphagietisch“ betreut. Dabei wird sowohl auf das Umsetzten der trainierten Techniken als auch auf die Anpassung der richtigen Konsistenz der Speisen geachtet. Darüber hinaus profitieren die Patienten von der Tischgemeinschaft in der Form, dass sie die Erfahrung machen können, nicht alleine von Schluckstörungen betroffen zu sein. Sie erleben, dass auch andere Patienten nicht mehr wie gewohnt essen können und sich mit neuen Verfahren und eingeschränkter Kost arrangieren müssen, was die eigene Akzeptanz der veränderten Essweise fördern hilft. Barbara Lafferthon Klinische Linguistin (MA)